蔬菜的營養物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。除此之外蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。通常來說蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類。今天
東莞農產品配送專家就帶您來看一下蔬菜各個部位的營養價值。
一、莖葉型
莖葉型的蔬菜有良多，好比有油菜、韭菜、小白菜、菠菜、上海青等，這些蔬菜中含有大量的維生素C和胡蘿卜素。其中菠菜中含有鐵質，但同時含草酸，會妨礙食品中鈣、鐵吸收，所以烹調前，應在沸水中燙一下。
二、果實類
果實累蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調過程中維生素被破壞。由于西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素良多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐碩。
統一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部門比蔥白部門營養含量高得多。蔥白部門維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部門的一半。統一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部門的營養含量高。
三、根類
根類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C良多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆含淀粉多，熱量高，其他營養相對于其他蔬菜會比較少。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐碩的粗纖維。假如將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食品要現切現吃，不宜切后貯存。
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